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披萨饼底的做法 发酵温度湿度
发布日期:2019-10-08 23:30   来源:未知   阅读:

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  面粉 5kg 高筋粉(蛋白质含量在14%以上)4kg,低筋粉1kg。面粉要干燥无结块现象。面粉如果时间过长要过筛子

  糖 40g 保持干燥无溶化现象,颗粒越细越好,棉白糖不可用。可选用太古细砂糖或韩国白细砂糖。

  5公斤秤、厨用称、食品温度计、面粉搅拌机、量杯、厨刀/刮板刀、4个不锈钢的碗、干燥干净的面团盒子

  把和好的面放在工作台上,面团中心的温度应接近在25度。将面团按照所需的重量切分。将面团揉成圆形无接缝的球状。

  这个配方是一个低酵母、次日发酵的配方。在使用前面团至少需要在冷藏柜中放置24小时,发酵两天效果会更好,这样面团就会有很好的味道。面团的有效使用期限一般应在面团开始过度发大之前,通常最佳使用为3天时间但第一天估且不计。

  3,开档的员工要检查每盘的面团。按照尺寸和总类将发酵最充分和面团和发酵不太充分的面团区分开。取用足量醒发最完全的面团在2小时内用完。将剩余的面团存放在冷库里按照醒发的程度,将醒发好的放在上层,由上至下。面团在使用前的温度必须要达到62-65华氏(16.66-18.33摄氏)。

  4,根据需要来取用面团,保证面团在使用前保持在62-65华氏,如果面团的温度超过65华氏,就需要放回冷库。